Όποτε φέρνω στο νου μέρη που έχω ταξιδέψει, δεν υπάρχει περίπτωση να μη σκάσουν μπροστά μου εικόνες από εκείνη την ανοιξιάτικη απόδραση στην Τυνησία, κάποια χρόνια πριν.
Στιγμές που άγγιξαν σχεδόν τη μαγεία.
Όταν περπάτησα μέσα στην έρημο και είδα τη μαρμαρυγή της να απλώνεται μπροστά μου σαν μια απέραντη θάλασσα από χρυσή άμμο. Όταν τη νύχτα ο αστροντυμένος ουρανός με σκέπαζε τρυφερά σαν ασημένιο σεντόνι και έσκυβε —θα έλεγα— για να μου ψιθυρίσει στ’ αυτί ιστορίες των άστρων.
Και ύστερα ήταν οι μυρωδιές.
Αχ, αυτές οι μυρωδιές!
Μπαχάρια που γαργαλούσαν τη μύτη και με έκαναν να θέλω να τα ακολουθήσω σαν μικρό παιδί πίσω από έναν πολύχρωμο χαρταετό: να δω σε ποια κατσαρόλα κρύβονται, ποια φαγητά αγκαλιάζουν και γιατί όσοι τα δοκιμάζουν τα θυμούνται για χρόνια.
Έτσι κι εγώ δεν πρόκειται να ξεχάσω ποτέ ένα παραδοσιακό φαγητό με το όνομα κους-κους, που γεύτηκα ένα βράδυ μέσα στην έρημο. Καθισμένη σε μια χαμηλή σκηνή, κάτω από έναν ουρανό πλημμυρισμένο αστέρια, με τον αέρα να περνά πάνω από την άμμο και να φέρνει μαζί του μυρωδιές από μπαχάρια και ζεστό φαγητό, ένιωσα πως εκείνο το πιάτο ήταν κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό δείπνο.
Θυμάμαι πως ήταν κάτι σαν… ιεροτελεστία των αισθήσεων.
Μόλις το πιάτο ακούμπησε μπροστά μου, ένιωσα πρώτα τη ζεστασιά του. Όχι μόνο από τον ατμό — αλλά από την ίδια την ατμόσφαιρα. Η μυρωδιά του αρνιού, που είχε σιγομαγειρευτεί για ώρες, μπλέκονταν μοναδικά με το γήινο άρωμα του τάμπελ — εκείνου του τυνησιακού μείγματος με κόλιανδρο και αγριοκύμινο — και δημιουργούσαν μια θαλπωρή που σου άνοιγε την όρεξη πριν καν πάρεις την πρώτη κουταλιά.
Κάπου εκεί, ανάμεσα στις πρώτες κουταλιές και στα αρώματα των μπαχαρικών, θυμήθηκα κάτι που μου είχε πει ένας ηλικιωμένος καμηλιέρης στην έρημο την προηγούμενη μέρα.
«Να ακούς την έρημο τη νύχτα», μου είπε χαμογελώντας. «Δεν είναι ποτέ πραγματικά σιωπηλή. Ο άνεμος περνά πάνω από την άμμο και κουβαλά ιστορίες από καραβάνια, ταξιδιώτες και ανθρώπους που κάθισαν γύρω από μια φωτιά για να μοιραστούν ψωμί και φαγητό».
Εκείνη τη στιγμή, με το πιάτο του κους-κους μπροστά μου, ένιωσα σαν να άκουγα κι εγώ έναν τέτοιο ψίθυρο.
Ίσως γιατί τα φαγητά που μαγειρεύονται αργά, με υπομονή και αγάπη, κουβαλούν μέσα τους κάτι από όλες εκείνες τις ιστορίες που ειπώθηκαν κάποτε γύρω από ένα τραπέζι.
Και μετά ήρθε η πρώτη πραγματική γεύση.
Οι κόκκοι του κουσκούς ήταν ανάλαφροι σαν μικροσκοπικά σύννεφα στο στόμα, κι όμως είχαν ποτίσει από τον πλούσιο, κόκκινο ζωμό. Και τότε… ήρθε η χαρίσα.
Όχι απλώς κάψιμο.
Μια ζωντανή, παιχνιδιάρικη πικάντικη θέρμη που ξυπνούσε τον ουρανίσκο και έδενε υπέροχα με τα λαχανικά.
Κι ύστερα ήρθε η στιγμή του αρνιού.
Ω! Ήταν τόσο μαλακό που σχεδόν υπέκυπτε μόνο του στο πιρούνι. Έλιωνε στο στόμα χωρίς καμία προσπάθεια, απελευθερώνοντας όλους τους ζουμερούς χυμούς του.
Ήταν από εκείνα τα φαγητά που σε κάνουν να νιώθεις «γεμάτος» — όχι μόνο στο στομάχι αλλά και στην ψυχή.
Σαν να σε έχουν καλέσει σε ένα κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι στην Τυνησία, ακόμα κι αν βρίσκεσαι χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Ήθελα πάντα να μάθω από πού προέρχεται το όνομα «κουσκούς». Και η απάντηση κρύβει μέσα της λίγη γλωσσολογία… αλλά και πολλή ανθρώπινη ζεστασιά.
Η πιο αποδεκτή θεωρία λέει ότι προέρχεται από τη βερβερική λέξη seksu, που σημαίνει «καλά κυλισμένο» ή «καλοσχηματισμένο» — μια αναφορά στη διαδικασία όπου το υγρό σιμιγδάλι κυλιέται με τις παλάμες μέχρι να δημιουργηθούν οι μικροσκοπικοί κόκκοι.
Υπάρχει όμως και μια πιο γοητευτική λαϊκή εκδοχή.
Η παρασκευή του κουσκούς από το μηδέν ήταν —και είναι— χρονοβόρα. Έτσι οι γυναίκες στη Βόρεια Αφρική μαζεύονταν σε ομάδες για να φτιάξουν μεγάλες ποσότητες για όλο τον χρόνο. Και καθώς τα χέρια κυλούσαν το σιμιγδάλι, οι κουβέντες κυλούσαν μαζί τους: ιστορίες, γέλια, εξομολογήσεις, μικρά μυστικά της ζωής.
Κάπως έτσι το κουσκούς έγινε συνώνυμο της παρέας.
Και να που εδώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τη λέξη «κους-κους» για το κουτσομπολιό! Ίσως γιατί θυμίζει ακριβώς αυτό: μια κουβέντα που απλώνεται σε παρέες, κυλάει παιχνιδιάρικα και παίρνει τον χρόνο της, όπως ακριβώς και οι μικροί κόκκοι του σιμιγδαλιού.
Εντυπωσιακό πώς μια λέξη μπορεί να γεφυρώσει τη γαστρονομία με την ανθρώπινη επαφή.
Μεταξύ μας…
μερικές γεύσεις είναι κάτι περισσότερο από φαγητό. Είναι ταξίδια που χωράνε σε ένα πιάτο. Είναι μυρωδιές που σε παίρνουν από το χέρι και σε πάνε πίσω σε τόπους, σε ανθρώπους, σε στιγμές.
Και κάθε φορά που φτιάχνω κους-κους στην κουζίνα μου, για μια στιγμή νιώθω πως ο αέρας γεμίζει άμμο, μπαχάρια και αστέρια από εκείνη την τυνησιακή νύχτα.
Και τότε χαμογελώ. Γιατί θυμάμαι πως καμιά φορά αρκεί μια κουταλιά για να ξαναρχίσει ένα ταξίδι.
Βάνα Σμπαρούνη
Couscous in
the Tunisian Desert — The Dish That Whispered Stories of the Sands
Whenever
I think back on the places I’ve traveled to, there’s no way the memories of
that spring escape to Tunisia, some years ago, don’t come rushing vividly
before my eyes.
Moments
that came astonishingly close to magic.
The
moment I walked into the desert and watched its shimmering horizon unfold
before me like an endless sea of golden sand. The nights when the star-dressed
sky wrapped itself around me like a silver sheet, leaning down — or so it felt —
to whisper stories of the stars into my ear.
And
then there were the aromas.
Oh, those aromas!
Spices
that teased the senses and made me want to follow them like a child chasing a
brightly colored kite: to discover which pot they were hiding in, which dishes
they embraced, and why the people who tasted them carried the memory for years
afterward.
And
so, I know I will never forget a traditional dish called couscous, which I
tasted one evening deep in the desert. Sitting inside a low Bedouin tent
beneath a sky overflowing with stars, with the wind gliding over the sand
carrying scents of spices and warm food, I felt that the dish before me was
something far greater than a simple dinner.
I
remember thinking it felt almost like… a ritual for the senses.
The
moment the plate was set before me, I first felt its warmth. Not merely from
the rising steam — but from the atmosphere itself. The aroma of lamb,
slow-cooked for hours, mingled beautifully with the earthy fragrance of tabel —
that Tunisian spice blend of coriander and caraway — creating a comforting
warmth that awakened the appetite before the very first bite.
Somewhere
between those first spoonfuls and the drifting spice aromas, I remembered
something an elderly camel driver in the desert had told me the day before.
“Listen
to the desert at night,” he had said with a smile. “It is never truly silent.
The wind moves across the sand carrying stories from caravans, travelers, and
people who once gathered around a fire to share bread and food.”
And
in that moment, with the couscous before me, I felt as though I could hear one
of those whispers myself.
Perhaps
because food that is cooked slowly, with patience and love, carries within it
traces of every story ever shared around a table.
And
then came the first true taste.
The
couscous grains were light as tiny clouds upon the tongue, yet soaked with the
rich crimson broth. And then… came the harissa.
Not
simply heat.
But a lively, playful warmth that awakened the palate and blended beautifully
with the vegetables.
And
then came the lamb.
Oh!
It was so tender it almost surrendered to the fork on its own. It melted
effortlessly in the mouth, releasing all its rich juices.
It
was one of those meals that leaves you feeling “full” — not only in the
stomach, but somewhere deep in the soul.
As
though you had been invited to a Sunday family table in Tunisia, even while
standing thousands of miles away from it.
Ingredients (Serves 4–6)
Meat
- 1 kg lamb
shoulder or leg, cut into large pieces
Base
- 500 g
couscous (medium or fine)
- 1 large onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, crushed
Sauce
- 4 tbsp tomato paste
- 1–2 tbsp
harissa (depending on how spicy you like it)
Spices
- 1 tbsp
tabel (Tunisian coriander and caraway spice blend)
or
- 1 tbsp ground coriander
- 1 tbsp ground caraway
- Salt and pepper
Vegetables
- 2–3 potatoes
- 3 carrots
- 2 zucchinis
- 1 cup cooked chickpeas
Optional
- 2–3 fried
green hot peppers for garnish
Instructions
1. Sautéing
In
a large pot, heat a little olive oil and sauté the onion until translucent. Add
the lamb and brown it well on all sides.
2. The Sauce
Add
the garlic, tomato paste, harissa, and spices. Stir for 1–2 minutes, then pour
in about 1.5 liters of hot water.
3. Cooking
Add
the chickpeas and carrots, then let everything simmer gently for about 45
minutes, until the meat begins to soften.
4. Vegetables & Couscous
Add
the potatoes and zucchinis.
For the couscous:
- Traditionally,
it is steamed in a couscoussier above the sauce.
- Alternatively,
prepare it according to the package instructions, adding 2–3 spoonfuls of
the sauce for extra flavor and color.
5. Serving
Place
the couscous on a large serving platter and spoon over a little sauce. Arrange
the lamb in the center with the vegetables around it. Garnish with the fried hot peppers.
And One Last
Thing… A Small Story About the Name
I
had always wanted to know where the name “couscous” came from. And the answer
carries within it a little linguistics… and a great deal of human warmth.
The
most widely accepted theory says it comes from the Berber word seksu,
meaning “well rolled” or “well formed” — a reference to the traditional process
in which moistened semolina is rolled by hand into tiny grains.
But
there is also a more charming folk explanation.
Making
couscous from scratch was — and still is — time-consuming. So women across
North Africa would gather together to prepare large quantities for the entire
year. And as their hands rolled the semolina, conversation flowed with them:
stories, laughter, confessions, and the small secrets of everyday life.
That
is how couscous became something synonymous with togetherness.
And
here in Greece, we even use the phrase “kous-kous” to mean gossip! Perhaps because
it echoes exactly that image: conversation spreading through groups of people,
playful and unhurried, just like the tiny rolling grains of semolina
themselves.
It
is remarkable how a single word can bridge gastronomy and human connection.
Between
us…
some flavors are far more than food. They are journeys served on a plate. They
are aromas that take you gently by the hand and carry you back to places,
people, and moments long past.
And
every time I make couscous in my own kitchen, for a brief moment I feel the air
fill once again with sand, spices, and stars from that Tunisian night.
And
then I smile.
Because
sometimes, all it takes is a single spoonful for a journey to begin again.
Vana Sbarouni
.jfif)
.jfif)
